READING

Ada Aroma Kolonial Dibalik Harum Sambal

Ada Aroma Kolonial Dibalik Harum Sambal

DALAM kuliner tradisional, yakni khususnya di masyarakat Jawa, keberadaan sambal atau sambel selalu menjadi pelengkap yang bersifat wajib untuk sebuah hidangan makanan. Mulai masakan yang berbasis santan, sampai yang bening tak berempah, nyaris tidak lepas dari kuasa sambal.

Menyantap sayur asam misalnya. Kelezatan sayur akan menyusut jika juru masak lupa menyajikan sambal terasi. Begitu juga saat menikmati semangkok soto, rawon, atau lodeh. Ada yang pudar ketika sambal ditinggalkan. Selain lauk daging atau tempe dan tahu, kekuatan menu lalapan juga terletak pada sambal.

Bahkan cukup dengan secobek sambal pedas, berpiring piring nasi hangat bisa amblas. “Bukannya masakan menjadi hambar sih. Tapi seperti ada yang kurang jika tidak ada sambel, “tutur Mahesa (29) penikmat kuliner tradisonal. Pendek kata, dalam kehidupan kuliner sehari hari, kehidupan sambal tidak pernah terlewatkan.

Tidak hanya berlaku di Jawa. Di rumah makan Padang, yakni di kotak kaca penyimpan makanan, juga selalu ada sambal. Bedanya orang Minang lebih menyukai sambal hijau, karena memang berasal dari cabai dan tomat hijau.  

Perjalanan sambal dari dapur “ibu” ke dapur kaki lima sampai hotel berbintang, cukup panjang. Tokoh eksponen politik etis Belanda Augusta de Wit dalam karyanya Java: Facts and Francies (tahun 1896) menuliskan, orang Eropa yang berkunjung ke Batavia pada akhir abad 19, tidak pernah melewatkan sambal.

Mereka menyebut hidangan pelengkap itu dengan nama sambelans. “Didalam piring piring kecil yang terhidang diatas meja panjang, orang orang Eropa menikmati dengan antusias, “tulisnya. Sebagai orang Eropa yang lahir di Sibolga 1864, De Wit sendiri juga mengaku sangat antusias.    

Kehadiran sambal bahkan menjadi ciri khas dari rijsttafel atau budaya makan masa kolonial. Dalam buku  “Makanlah Nasi !” (1922),  Catenius van der Meijden (1860-1926) menyebut sambal sebagai pencuci mulut yang rasanya panas (de heete toespijzen, Belanda red). Catenius merupakan wanita Indo yang menghabiskan masa hidupnya di Pulau Jawa.

Dia dikenal sebagai juru masak sekaligus pakar sambal. Pada awal abad ke- 20, Catenius banyak menulis buku tentang panduan rumah tangga dan memasak untuk para wanita Belanda yang tinggal di Hindia Belanda. Rasa pedas cabai menjadi alasan mengapa menjadi begitu utama dalam hidangan rijsttafel.

Fadly Rahman dalam buku “Rijsttafel Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942” menyebut  apa yang dikatakan van der Meijden tentang sambal sebagai pencuci mulut, kurang tepat.  

Dalam tradisi rijsttafel, Fadly lebih setuju jika sambal dikatakan sebagai hidangan tambahan. Selain dari cabai, sambal juga dibuat dari bahan dasar terasi. Mengacu cara pengolahannya sambal digolongkan menjadi dua, yakni sambal ulek dan sambal goreng.

Sambal ulek biasanya ditempat terpisah di dalam piring piring kecil. Fungsinya sebagai penggugah atau penambah selera makan. Sedangkan sambal goreng dibuat menyatu dengan hidangan yang membuat cita rasa hidangan menjadi pedas.

Pada kurun waktu 1920an, banyak muncul nama sambal yang terdengar aneh. Misalnya sambel brandal, sambel serdadoe (soldaten sambal) dan sambel badjak. Keunikan jenis sambal ini muncul dari hasil eksperimentasi dan modifikasi para pembuatnya dalam membuat varian baru.  

Berdasarkan cara olahnya, Catenius van der Meijden telah menciptakan 13 resep sambel ulek serta resep varian sambel goreng yang jumlahnya lebih banyak. Mahesa yang memiliki pengalaman bekerja di dapur hotel berbintang dan offshore menilai tradisi sambal atau nyambel sebagai warisan masa silam. Dalam konteks rijsttafel, merupakan perpaduan tradisi kuliner pribumi dan kolonial. 

Terkait eksperimentasi dan modifikasi sambal yang terjadi di zaman kolonial, hingga kini menurut dia masih terus berlanjut. “Lihat saja penyebutan mercon atau bledek untuk sambal kuliner yang pedasnya tingkat dewa. Ada lagi yang memakai istilah pendidikan seperti Paud sampai Professor untuk mengukur tingkat kepedasan, “katanya. (*) 

Print Friendly, PDF & Email

Your email address will not be published. Required fields are marked *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.