READING

Bah Kacung, Pelopor Tahu Takwa Kediri (4)

Bah Kacung, Pelopor Tahu Takwa Kediri (4)

Tahu takwa dikenal sebagai ikon kuliner Kota Kediri. Seperti halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso, tahu berasal dari negeri Tiongkok. Jatimplus mereportase jejak tahu di Kediri dan memotret Bah Kacung sebagai penjual tahu pertama.

Dalam dialek Hokkian berbunyi tau hu. Diserap dari kata  dou fu (dibaca tou fu) dan lidah Jawa menyebutnya tahu. Makanan rakyat yang murah, bergizi dan mudah didapat. Dibuat dengan cara menggumpalkan susu kedelai, kadar kerakyatan tahu hanya bisa diimbangi oleh tempe.

Kedua makanan yang selalu diposisikan berdampingan itu sama sama berbahan dasar kedelai. Juga sama sama kaya variasi. Sebut saja tempe oncom, tempe bungkil (dari kacang tanah), tempe menjes, dan tempe mendoan. Namun yang paling kesohor tentu saja tempe kedelai.

Begitu juga dengan tahu. Ada tahu Cina, tahu Plempung, tahu Takwa, tahu Pong, tahu Sutra dan wedang tahu. Barangkali tahu Takwa lah yang paling terkenal. Diambil dari kata Tao atau teu berarti kacang (kedelai). Hu dan kwa berarti lumat.

Pelopor dan Legenda di Kediri

Di banding nama Tionghoanya, mendiang Lauw Soen Hoek lebih dikenal dengan panggilan Bah Kacung. Panggilan kepada perintis usaha tahu sejak tahun 1912 itu diyakini berasal dari celotehan orang orang di kawasan Jalan Patimura, Kota Kediri. “Di sana dulu banyak orang Madura yang memanggil kakek saya Bah,” terang Herman, cucu sekaligus pemegang kendali bisnis tahu takwa ini.

Sebagai bisnis keluarga, usaha yang dimulai sebelum kemerdekaan itu terus terjaga. Sampai hari ini pengelolaan berada di tangan generasi ketiga.

Sayang, tidak banyak cerita yang  tergali dari sosok founding father tahu takwa Kediri itu (Bah Kacung). Sepeninggal Lauw Soen Hoek yang tutup usia pada tahun 1963, bisnis keluarga dilanjutkan anaknya, Yosef Seger Budisantoso atau Lauw Sing Hian.

Pada Mei 2008, nahkoda usaha beralih ke tangan Herman Budiono Yosef karena ayahnya (Yosef Seger Budisantoso) meninggal dunia. Sejak itu lokasi usaha berpindah dari Jalan Patimura ke Jalan Trunojo. Di Kota Kediri kedua jalan ini dikenal sebagai kawasan Pecinan tua.

Hebatnya, meski berpindah dari satu generasi ke generasi, cita rasa tahu takwa Bah Kacung tidak pernah berubah. Dari sisi kualitas dan rasa, Herman memastikan tidak ada yang berubah.  Dari jaman kakeknya sampai era dirinya, tetap sama. Begitu juga dengan waktu penjualan, tetap rutin buka pukul 06.00 Wib hingga 20.00 Wib. “Tahu kami memang sedikit mahal dari tahu Kediri yang lain. Kami memang menjaga mutu dan rasa,” katanya.

Salah satu resep menjaga citra adalah mempertahankan cara tradisional. Tahu Bah Kacung tetap setia menggunakan peralatan kayu dan batu, serta dikerjakan manual dengan tenaga manusia. Bahkan juga masih mempertahankan kayu sebagai bahan bakarnya. “Dengan menggunakan gilingan ini rasa tahu lebih gurih karena bubur kedelai tidak lumat terlalu halus seperti hasil jika digiling dengan mesin. Bahkan ampas tahunya masih terasa gurih,” jelas Herman.

Sementara industri tahu Kediri lainnya sudah lebih maju. Mereka berproduksi dengan peralatan dan kemasan moderen berbahan pengawet, sehingga bisa mengirim tahu ke luar Kediri.

Tak heran, di banding kompetitornya,  jumlah produksi tahu Bah Kacung lebih terbatas. Sampai kini bahkan tidak membuka cabang ataupun menitipkan tahu ke agen manapun. Rahasia keawetan cita rasa lainnya adalah penggunaan kedelai lokal yang diyakini lebih gurih dan harum.  

Memang resikonya pada proses pembuatan, yakni memakan waktu lebih panjang. Sebelum dimasak,  kedelai harus benar benar bersih dari kulit ari. Tujuannya agar tahu tidak cepat masam. Untuk melucuti kulit ari, kedelai harus melalui proses perendaman selama enam jam.

Pembeli mengunjungi toko tahu takwa Bah Kacung yang legendaris. Foto Adhi Kusumo

Setelah bersih, kedelai baru digiling hingga menjadi adonan bubur halus. Perkakas giling ini berupa roda batu yang ditumpuk sehingga as roda bersatu, dan diberi tangkai kayu untuk memutar. Tumbukan batu membuat kedelai berubah menjadi bubur encer kedelai putih.

Tahap berikutnya, bubur kedelai dipanasi di dalam bak atau tungku semen dengan berbahan bakar kayu. Konon bahan bakar kayu membuat tahu matang merata atau lebih tanak. Api pembakaran juga tidak boleh besar. Namun juga  tidak boleh sampai mati. 

Setelah matang, bubur kedelai disaring dengan kain. Penyaringan untuk memisahkan dari ampas. Biasanya ampas ini dibeli orang untuk diolah menjadi tempe menjes. Dengan takaran tertentu cairan yang sudah disaring dan dicampuri cuka  itu diaduk sampai menggumpal.

Langkah selanjutnya menuang adonan menggumpal itu ke dalam alat kayu. Proses penuangan ini biasanya disertai penekanan supaya padat dan rata. Agar tahu tidak berair, alat pres kayu diberi empat bandulan besi, yakni masing masing seberat 20 kilogram.

Adonan berada disana selama seperempat jam, sebelum akhirnya menjadi tahu yang dipotong dan siap dijual. “Tak selalu berupa tahu putih, sebagian juga diolah menjadi takwa atau tahu kuning,“ terang Herman.

Tahu takwa adalah tahu putih yang telah jadi dimasak dalam campuran air dan tumbukan kunyit, serta sedikit garam. Itu sebabnya, rasa takwa gurih dan sedikit asin. Warnanya juga kuning dan baunya lebih harum ketimbang tahu biasa. Takwa juga enak dimakan begitu saja tanpa dimasak terlebih dulu.

Dalam satu hari Herman dapat berproduksi 200 potong tahu yang berasal dari 20 kilogram biji kedelai. Memang sangat sedikit karena tidak memasarkan ke  agen, hanya cukup di tokonya saja. Selain itu cara pengolahan juga mempengaruhi dari kuantitas tahu. “Jika menggunakan gilingan mesin dapat dihasilkan lebih 200 potong tahu dari 20 kilogram kedelai. Tapi menurut ayah saya rasa tahu akan berbeda dari yang biasa kami buat. Karena menggunakan gilingan bubur kedelai akan sangat halus. Bahkan ampasnya sangat sedikit,” kata Herman.

Kendati demikian,  di waktu tertentu Herman juga meningkatkan produksi. Misalnya waktu liburan atau saat hari perayaan agama, jumlah tahu yang dibuat dilipatgandakan. Pembelinya tentu saja tidak hanya dari kota Kediri saja tapi juga luar kota, terutama pelanggan dari zaman Bah Kacung.

Tahu dan takwa hasil produksi Bah Kacung memang terkenal berkadar air rendah dan tidak cepat basi. “Kami akan tetap memperlakukan tahu sebagai makanan yang sehat dan bergizi. Membuat dengan benar dan menambahkan bahan yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Ini pesan turun temurun,” ungkap Herman. (*)

Print Friendly, PDF & Email

RELATED POST

Your email address will not be published. Required fields are marked *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.