READING

Ketika Peyek Tersaji Sebagai Menu Cokelat

Ketika Peyek Tersaji Sebagai Menu Cokelat

KEDIRI-Rempeyek merupakan aksen di banyak menu utama di Jawa Timur. Di Kediri, rempeyek tersaji sebagai pelengkap nasi pecel dan nasi tumpang. Tanpa kehadiran rempeyek atau peyek, dua hidangan ini jadi “datar”. Soal kualitas rempeyek, warga Kediri sangat jago membuatnya. Bisa menghadirkan rempeyek yang super tipis dan renyah.

Selain menyumbang tekstur pada menu pecel dan tumpang, rempeyek memberikan variasi rasa gurih dari bumbu, kacang tanah yang diiris, dan terkadang ditambahkan dengan irisan daun jeruk purut. Bumbu rempah dengan dominan ketumbar dan bawang putih dipadu dengan gurihnya kacang tanah dan aroma daun jeruk nipis ini menghadirkan kekhasan rasa.

Kekhasan inilah yang dihadirkan oleh Chef Christian Dewabrata dalam bentuk cokelat. Ia membuat menu cokelat dengan tema Archipelago Chocolate. Kekhasan rasa Nusantara inilah yang dimasukkan Chef Christian dalam mengolah cokelatnya. Ada 4 varian cokelat yang dipadukan dengan rasa kuliner tradisional yaitu wedang ronde, rempeyek, bajigur, dan nasi uduk dikemas dalam chocolate pralines.

Menurut Chef Christian, nasi uduk bukan semata-mata nasi uduk utuh melainkan bahan-bahannya. Bahan utamanya tetap cokelat, hanya ditambahkan santan dan sereh sebagai penyumbang rasa seperti nasi uduk. Jadi bahannya full cream, santan kelapa, garam, sereh, bayleaves, glukosa, cokelat putih, dan cocoa butter.

“Kalau untuk rempeyek, rasa kacang tanah dan daun jeruk nipis yang kuat,” kata Chef Christian. Bahan yang digunakan untuk cokelat berasa peyek ini terdiri dari daun jeruk purut, garam, air, dark chocolate, cocoa butter, dan beras kering.

Sedangkan untuk coklat wedang ronde, rempatnya lebih banyak. Terdiri dari sereh, cengkih, kayu manis, gula merah, dan bahan cokelat.

Semua bahan ini asli bukan perisa. Teknik khusus digunakan untuk mengekstraksi bahan-bahan seperti santan, sereh, kacang tanah, bawang goreng dan daun jeruk untuk menjadi bahan isian (ganache) dari Archipelago Chocolate.

Chef Christian merupan salah instruktur/pengajar di sekolah pastry dan kuliner internasional pertama di Indonesia, APCA (Academy of Pastry and Culinary Arts) di Serpong, Tangerang. Meski baru berdiri tahun 2019, namun didukung oleh chef berkelas internasional. APCA Indonesia didirikan oleh legenda Pastry Master Chef asal Prancis, Jean-Francois Arnoud yang telah menerima gelar Meilleur Ouvrier de France (MOF), gelar tertinggi profesi dari pemerintah Prancis bersama Executive Pastry Chef, Niklesh Sharma dan Louis Tanuhadi. (Titik Kartitiani)

Chef Christian Dewabrata sedang mengolah menu Acrhipelago Chocolate di dapur APCA (Academy of Pastry and Culinary Arts), Tangerang.
FOTO: JATIMPLUS.ID/Titik Kartitiani
Print Friendly, PDF & Email

Your email address will not be published. Required fields are marked *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.